隰县过油肉。牛儿，本姓宋，牛是他的乳名。因为他烧一手好菜，菜以牛名，很少有人知道他的正名。说到过油肉，城里人随口说：牛儿做得好。牛儿原是县招待所的大厨，他的过油肉可称一绝，每有客人来，过油肉是必上的菜品。因为他在招待所工作，所以要吃到他的过油肉也不是容易的事。

早上 7点，已经退休的牛儿就出现在早市，他要赶早去备料。纯正的过油肉必须是猪里脊肉，每头猪只有两条里脊，去得晚了便很难买到。今天运气特别好，竟然碰到了黑猪肉，这让牛儿很高兴，黑猪肉相对白猪肉要香许多。

买到里脊，牛儿算松了口气，别的配料就不用专门备了。回到家，牛把一条302里脊滚刀切片，准备了一大碗水，把肉片泡在水里，等中午再做。

过油肉的关键一步，就是要把里脊肉的血水泡出，直到泡成白肉，这样做出的过油肉才地道。中午，经过充分浸泡的里脊肉已经发白，把碗里的水滗（bì）出去，加入盐和调料把肉偎起来，随后加入土豆生粉，一个蛋液，搅拌均匀。这时，灶上炒锅里的油已经加热，倒入里脊肉，迅速滑散，待肉酥绵时捞出备用。炒锅二次上灶，留底油，放姜爆香，加葱蒜青椒，随后倒入里脊肉，加老抽，生抽，料酒，白糖翻炒，最后加盐，野生黑木耳，加高汤，滴香油，喷香醋，一盘香气扑鼻的过油肉出锅了。

有人说，过油肉虽然是山西名菜，但要吃到纯正的过油肉，却真的很难。在隰县，过油肉什么年代上了餐桌，恐怕是一道难题。反正人们知道，过油肉从根上就是隰县的一道美食，牛儿是从老辈厨师那里学来的。